醸造過程のワイン酵母におけるタンパク質品質管理能力の頑強性を初めて確認。国際誌 Microbiology Spectrum（IF=9.043）に掲載

　微生物工学研究室 修士課程学生の吉田雅偲さん（現カネカ）、古谷昇さん、今井芙月さん、大隅基礎科学創成財団 酵母コンソーシアムフェローの井沢真吾 准教授らは、高濃度エタノールによる酵母のタンパク質変性が白ワイン醸造過程では抑制されることがはじめて明らかにしました。これまでに同研究グループは、高濃度エタノール (10% v/v)が酵母細胞内のタンパク質を変性させ、変性・不溶化したタンパク質はdeposition sitesに蓄積することを実験室条件で報告していました。ワイン醸造過程では果汁中のエタノール濃度が15%近くまで上昇しますが、実験室条件と異なり白ワイン醸造過程では、酵母のタンパク質変性が抑制されdeposition sitesが形成されにくくなること、タンパク質品質管理に関与するヒートショックプロテインなどの発現も抑制されることなどを今回明らかにしました。醸造過程の酵母の生理は不明な部分が非常に多いため、酒類メーカーをはじめとして国内外の醸造関係者が高い関心を寄せる報告内容となっています。本研究は科研費および大隅基礎科学創成財団のサポートのもとに行われた、山梨大学との共同研究です。

Yoshida M, Furutani N, Imai F, Miki T, Izawa S. (2022) Wine yeast cells acquire resistance to severe ethanol stress and suppress insoluble protein accumulation during alcoholic fermentation. Microbiol. Spectr. e0090122; https://doi.org/10.1128/spectrum.00901-22. (8月14日受理，8月30日公開)